Tritate sedano, carota e cipolla e fateli rosolare con un po’ di olio in un’ampia padella. Tagliate a pezzetti la carne e unitela al soffritto. Sfumate con il vino bianco e salate. A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire, quindi, servendovi di un mixer, frullate il tutto. In una ciotola insaporite il composto con la noce moscata, la scorza grattugiata di mezzo limone, l’uovo, il Parmigiano e la mollica di pane sminuzzata finemente. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto morbido. Denocciolate le olive, tagliandole a spirale con un coltello, senza mai staccare la lama e senza spezzarle. Riempite ciascuna oliva con il ripieno a base di carne, ricomponendo la forma originaria meglio possibile. Preparatevi ora alla frittura: fate scaldare l’olio di semi. Sbattete le due uova e passate ciascuna oliva prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato. A piacere, ripetete l’operazione una seconda volta per ottenere una panatura più spessa e croccante. Quando l’olio sarà caldo, friggete le olive fino a quando saranno dorate uniformemente. Asciugatele su carta da cucina e servitele caldissime.