Sciacquate il polpo sotto l’acqua fredda corrente. Aiutandovi con un coltello, incidetelo all’altezza degli occhi, per eliminarli, togliete anche la bocca. Sciacquate la sacca, eliminando eventuali interiora rimaste. A parte, mondate sedano, carota e cipolla e tagliate le verdure a pezzettoni. Mettetele in un’ampia pentola, riempite d’acqua e portate a bollore. Immergete il polpo e fatelo cuocere coperto, a fuoco basso, per circa 45 minuti. Salate a metà cottura. A fine cottura, invece, controllate che sia morbido infilzandolo con una forchetta. Scolatelo, fatelo intiepidire, poi tagliatelo a tocchetti non troppo piccoli. Trasferitelo in una terrina. A parte, preparate un’emulsione con olio, succo di limone, prezzemolo e peperoncino tritati, sale e pepe. Condite il polpo, lasciatelo insaporire per qualche minuto, poi servite.