Pulite con attenzione le puntarelle, eliminando i residui di terra e tenendo solo i germogli più teneri. Tagliate ciascun germoglio a metà, quindi in cinque o sei striscioline e tenetele a bagno in acqua fredda (anche con ghiaccio) per un’ora almeno. In questo modo le puntarelle rilasceranno l’amaro e prenderanno un aspettoarricciato.Nelfrattempo,spremete l’aglio in un contenitore, schiacciate i filetti di acciughe, unite aceto, olio, sale e pepe. Mescolate bene, quindi scolate le puntarelle, sistematele in un’insalatiera e conditele con l’emulsione. Servite.