Prima di iniziare, assicuratevi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente per un risultato ottimale. Con lo spago da cucina legate i filetti in modo che mantengano bene la forma in cottura. Infarinateli solo sui lati superiore e inferiore. In una padella versate il burro e fatelo sciogliere. Quando sarà caldo, alzate la fiamma e adagiatevi i filetti: scottateli per qualche secondo, sempre a fiamma viva, poi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 1 o 2 minuti. Alzate nuovamente il fuoco e girate i filetti sull’altro lato: servitevi di una pinza, senza mai forare la carne. Scottate anche questo lato per qualche secondo, poi cuocete per un minuto o due a fiamma più bassa. A questo punto, girate i due filetti sul fianco e fateli rosolare bene nel burro, sigillando così tutta la superficie della carne. Sfumate col brandy, alzate la fiamma e, inclinando subito la padella, flambate usando il fuoco del fornello (in alternativa, prestate attenzione e usate un accendino). Fate evaporare l’alcool. Quando la fiammata si sarà spenta, abbassate il fuoco: unite il pepe verde scolato dalla salamoia, salate e aggiungete la senape. Fate roteare la padella per distribuire il condimento, versate metà della panna e metà del brodo, alzate il fuoco e muovete ancora la padella. Proseguite la cottura per 2 minuti, versando di tanto in tanto la salsa sui filetti con un cucchiaio. Girate la carne e fate altrettanto sull’altro lato. Ora trasferite la carne su un piatto, versate il brodo e la panna rimanenti in padella, alzate la fiamma e fate restringere la salsa. Cospargete i filetti con la crema ottenuta e servite guarnendo a piacere.