Lavate gli spinaci e lessateli in acqua bollente per pochi minuti. Scolateli bene, poi ripassateli in padella con il burro e uno spicchio di aglio. Nel frattempo, battete le fette di petto di tacchino, portandole a uno spessore di circa mezzo cm. Stendetele una accanto all’altra, con una piccola sovrapposizione. Appoggiatevi le fette di mortadella, poi distribuitevi anche gli spinaci. Arrotolate la carne e legate l’arrosto con lo spago da cucina. Trasferite il rotolo in una pentola con un giro di olio. Fate rosolare, salate e proseguite la cottura per una mezz’ora a fuoco lento. Nel frattempo, pulite gli champignon, tagliateli a fette sottili e fateli cuocere per una ventina di minuti in una padella con olio e aglio. A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato. Tornate all’arrosto: quando sarà cotto, passatelo nel pan grattato e trasferitelo in una teglia da forno, per farlo gratinare cinque minuti a 180 gradi, modalità grill. Servitelo a fette, accompagnato dai funghi.