ESTATE IN FERMENTO

La diversa intensità di aroma e le differenti percentuali di inclusione di luppolo, permettono di ottenere birre con gradazioni di gusto amaro alquanto diversificate. Arriva l’estate e con il caldo cresce la voglia di birra fresca. Birra una delle bevande più antiche al mondo, le cui prime tracce si hanno in Mesopotamia verso il 4500 a.C., probabilmente a opera di una donna che aveva osservato lo svilupparsi della fermentazione alcolica nei cereali tenuti in acqua. All’inizio il consumo di questa bevanda era riservato al sesso femminile, ma si è poi esteso all’intera popolazione e tra i Sumeri la birra era diventata uno status symbol, più eri importante e più birra potevi bere.

Il Medio Evo, nell’anno Mille, ci ha dato due pilastri della nostra civiltà: le Università e la produzione industriale di birra, che si è così facilmente diffusa, incontrando diverse culture e così diversificandosi.

In modo molto sommario possiamo dire che la birra deriva dalla fermentazione di una fonte di amido (preferenzialmente orzo, ma anche frumento, riso o mais), ad opera di un lievito, generalmente Saccharomyces cerevisiae, che per questo è chiamato anche lievito di birra, ma se ne possono usare anche altri.

Le birre possono essere classificate in tanti modi, ad esempio in base al colore (bionde, rosse, scure), oppure in base alla tecnica produttiva:

• Ale: la fermentazione è di tipo alta, ossia condotta a temperature tra 15 e 20°C), e prevede l’uso di Saccharomyces cerevisiae. È la tecnica produttiva più antica e all’interno di questa categoria possiamo trovare anche birre scure come le Stout e le Porter.  Le Weiss sono birre chiare caratterizzate dall’avere il frumento come principale fonte di amido.
• Lager: le differenze rispetto al tipo precedente partono già dal lievito utilizzato, il Saccharomyces carlsbergensis e proseguono con la temperatura di fermentazione (4-6 °C, fermentazione bassa). È il procedimento più recente e la gran parte delle birre che troviamo sul mercato, sono di questo tipo.
• Lambic: è una birra di nicchia, anche geografica, visto che è prodotta esclusivamente nel Sud del Belgio, con una “fermentazione spontanea” operata da lieviti indigeni selvatici. Spesso queste birre vengono aromatizzate con diversi tipi di frutta (es. amarene, ciliegie)

La gradazione alcolica delle birre è molto varia, si dai 3,5 gradi a 10°C, sebbene esistano birre con tenori alcolici superiori ai 40°C. Ed è proprio la presenza di alcol a suggerire attenzione nel consumo di questa bevanda.

Redatto da: Filippo Rossi - Ricercatore in Nutrizione Umana

Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza