Mettete a bagno gli stecchini di legno per gli spiedini in acqua fredda per 30 minuti. In una terrina emulsionate olio, aceto, sale, pepe, aglio e coriandolo. Tagliate il provolone a cubetti e fate lo stesso con le zucchine. Affettate le cipolle a fette non troppo sottili. Infilzate il provolone negli spiedini alternandolo alle verdure, lasciando un po’ di spazio alle estremità. Trasferite il tutto nella marinata e lasciate insaporire per circa due ore, in frigo, in una ciotola coperta dalla pellicola. Grigliate gli spiedini su apposita griglia da cucina o sul barbecue, girandoli spesso e bagnandoli con la marinata. Serviteli caldissimi.