Semifreddo alle mandorle

Ingredienti per 4 persone

90 gr di mandorle pelate
20 ml di acqua per il croccante 40 gr di zucchero per il croccante
220 ml di panna fresca
2 gr di burro
65 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo (circa 50 gr)
25 ml di acqua
100 gr di cioccolato fondente

Preparazione

Versate in un pentolino i 20 grammi d’acqua e i 40 di zucchero per il croccante. Fateli sciogliere a amma bassa, no a quando in super cie si saranno formate delle bollicine bianche. Scaldate le mandorle nel microonde e versatele nello sciroppo di zucchero. Mescolate bene e unite il burro. Poi trasferitele su carta da forno, allargatele e fatele raffreddare. Intanto versate gli altri 65 gr di zucchero con altri 25 ml di acqua e fate sobbollire. Controllate la temperatura: quando sarà intorno ai 115° iniziate a montare i tuorli con lo sbattitore elettrico e quando la temperatura dello sciroppo raggiungerà i 121° versatelo a lo sui tuorli per pastorizzarli. Sbattete no a quando il composto di tuorli e zucchero sarà raffreddato. Versate poi nel mixer le mandorle caramellate ormai fredde, frullatele. Tenetene da parte un paio di cucchiai per guarnire. A questo punto,
in un’altra ciotola, versate la panna e montatela con le fruste elettriche. Nel composto con i tuorli e zucchero versate le mandorle tritate, e la panna montata poco per volta. A questo punto versate il composto in uno stampo rettangolare e lasciatelo in freezer per almeno 12 ore. Sformate il semifreddo immergendo pochi secondi il tegame in acqua bollente: capovolgetelo e guarnite con le mandorle tritate che avevate tenuto da parte e del cioccolato fondente fuso.