Affettate molto sottilmente la cipolla rossa. Tagliate a striscioline il cavolo, dopo aver eliminato torsolo e foglie esterne, e fate lo stesso per il finocchio. Tagliate la zucca a piccoli cubetti. Spezzettate il pane grossolanamente e in una ciotola bagnatelo con l’acqua e l’aceto balsamico. Chiudete il contenitore con la pellicola e lasciate il pane a insaporire. Nel frattempo, in una padella, versate un po’ di olio e fatevi rosolare la zucca a fiamma vivace, poi mettetela da parte. Nella stessa padella versate ancora un po’ di olio, poi aggiungete il cavolo. Saltatelo per circa cinque minuti. Riprendete il contenitore con il pane e unite tutti gli ingredienti. Mescolate bene, condite con olio, sale e pepe e ultimate con una manciata di semi di zucca. A piacere, potete aggiungere del tofu sbriciolato, per un tocco ancora più veg.