Su una spianatoia amalgamate la farina e le uova fino a ottenere un panetto liscio. Lasciatelo riposare una mezz’ora, avvolto nella pellicola, a temperatura ambiente. Tritate sedano, carota e cipolla e fateli soffriggere con l’olio in una padella. Unite il mix di carni, rosolate per qualche minuto e sfumate col vino. Salate, pepate, proseguite la cottura per cinque minuti, poi frullate il tutto per ottenere una pasta fine. In una ciotola, unite alla carne il Parmigiano grattugiato, l’uovo, aggiustate di sale.
Con una macchina per la pasta, stendete l’impasto di farina e uova fino a ottenere sfoglie sottili circa mezzo millimetro. Tagliate dei quadrati di pasta da circa 5 cm per lato. Posizionate al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno, ripiegate a triangolo e poi chiudete le due estremità, ottenendo la forma desiderata. Portate a ebollizione il brodo di carne e fatevi cuocere i cappelletti: saranno pronti quando saliranno tutti in superficie.