Impastate la farina con i tuorli e lasciate riposare il composto in frigorifero per circa 30 minuti. A seguire tagliate la carne a pezzetti e la cipolla a julienne. Infarinate la carne e con un setaccio rimuovere l’eccesso. Scaldate un po’ di olio in una casseruola e rosolate la carne. Aggiungete quindi la cipolla e sfumare con il vino rosso. Fate evaporare l’alcol del vino e continuate la cottura con il brodo. Una volta cotta la carne, unite la cervella e spegnete il fuoco. Macinate finemente la carne, insaporite il tutto con parmigiano reggiano, sale e pepe.
Stendere la pasta fresca e tagliatela a strisce della larghezza di circa 5 cm. Disponete piccole quantità di ripieno lungo le strisce alla distanza di 1,5 cm l’uno dall’altro. Ripiegate e tagliate con una rondella rigata, dando la tipica forma degli agnolotti del plin.
Lessate gli agnolotti in acqua bollente, scolateli e conditeli con burro e poco fondo bruno.